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增稠剂应用的主要问题
信息摘要:
增稠剂的应用已经是食品生产技术与艺术的结合,为食品工业提供了多种选择性,各种胶之间的结合应用也成为许多特色产品的加工秘密之一。

       增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。一般属于水性高分子化合物,可水化形成高黏度的均相液,常称作水溶液、亲水胶体或食用胶。它可以提高食品的黏稠或形成黏胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

 增稠剂絮凝剂


       目前,增稠剂的应用已经是食品生产技术与艺术的结合,为食品工业提供了多种选择性,各种胶之间的结合应用也成为许多特色产品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都与正确地选择增稠剂并达到最佳组合有关。因此,复合增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖方面的研究热点。


增稠剂的使用性质

黏度性质

       多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时,符合牛顿液体的流变性质,在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加,其溶液的黏度也增加。

化妆品增稠剂

凝胶性质

       当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时,其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体,但温度降低时,分散介质全部包含在高分子网状结构中,形成不流动的半固体物质,称为凝胶。在增稠剂凝胶中,增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。


增稠剂的应用应该注意以下几个方面:

       第一,不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异,同一增稠剂品种随着平均分子量的增加,形成网络结构的概率增加,黏度也增加。

       第二,使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲,浓度越大,增稠剂分子占的体积增大,相互作用的概率增加,吸附水分子越多,溶液的黏度降低。

       第三,温度对增稠剂的黏度影响很大,随温度增加,溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时,黏度降低是不可逆的,为了避免黏度不可逆降低,应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。

       第四,pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定,pH值小于4.5时,黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降,因此酸性饮料选CMC作稳定剂时,应选用耐酸型的产品。

       第五,为了更好地选择和应用增稠剂,应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。

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