增稠剂是食品添加剂的一类，是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定性的亲水性食品添加剂。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变形态，改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定的形态，并使其均匀、稳定。

       增稠剂可以提高食品质量，保持食品具有黏滑适口的感觉，同时还具有溶水性、稳定特性、凝胶作用、起泡作用、稳定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矫味作用、保健作用等。

       增稠剂的种类很多，有动物来源的增稠剂、植物来源的增稠剂、微生物来源的增稠剂、海藻类胶和其他来源的增稠剂。本文综述了影响增稠剂作用效果的因素，增稠剂在食品工业中的应用，常用的食品增稠剂等。

一、影响增稠剂作用效果的因素

1、结构及相对分子质量对黏度的影响

       一般增稠剂在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。增稠剂的黏度与分子结构及相对分子质量有关，不同分子结构的增稠剂，在相同浓度和其他条件下，黏度也可能有较大的差别。

同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，一般相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程会随增稠剂降解，相对分子质鼍变小，使得溶液的黏度下降。

2、浓度对黏度的影响

       多数增稠剂在较低浓度时，会随浓度增加，溶液的黏度增加，这符合牛顿液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性，主要原因是随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

3、pH值对黏度的影响

       介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性密切相关，增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化，如海藻酸钠在pH5.0-一10.0范围内，溶液黏度稳定，当pH值小于4.5时，黏度明显增加。

4、温度对黏度的影响

       溶液的黏度一般随着温度增加，分子运动速度加快而降低，温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的，为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。在少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～93℃范围内变化很小，这是增稠剂中的特例。

5、切变力对黏度的影响

       增稠剂溶液假塑性产生的黏度除了包括牛顿黏度还有与溶液体系内部结构有关的结构黏度，由于增稠剂的高分子质量和分子的刚性，因而在较低的浓度时就有较高的黏度。一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌，泵压加工、传输等手段而变化。切变力的作用是降低分散性颗粒间的相互作用，在一定的条件下，这种作用力愈大，结构黏度降低也愈多。

6、增稠剂的协同效应

       如果增稠剂复配使用，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加是可以增效的：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的黏度。有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。这种叠加也可以是减效的，如阿拉伯胶可降低黄原胶的黏度。

       增稠剂有较好增效作用的配合是：琼脂与刺槐豆胶，黄豆角与刺槐豆胶，CMC与明胶，卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC等。